茅台镇酱香型白酒的酿造工艺密码

日期:2018/1/3 15:39:04 作者:晓知 来源:互联网 点击数:

茅台镇酱香型白酒的酿造工艺密码:559929871315

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55:端午制曲

酿酒的第一步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。制曲时间在夏天,主要因为高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

99重阳下沙

下沙,即投放制酒的主料—高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。

2二次投料

二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数,第一次是重阳下沙,第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱,称为糙沙。通常来说,下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半,两次投料完成后,以后就不再进行新料的投放,就只进行加曲,蒸煮。

9九次蒸煮

传统酱香型白酒在用料上采用红缨子糯高粱酿酒,这种高粱皮薄但坚硬,能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要经过九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二蒸糙沙,是混蒸;三至九次蒸回沙。

8八次加曲发酵

正宗酱香型白酒用曲量大,用曲量和原料用量之比是1:1。从重阳节第一次蒸煮开始加曲,到第九次蒸煮完取酒完成,即从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。

7七次取酒

第三次蒸煮,即第一次蒸回沙时,开始取糙沙酒,这时候的酒清香带甜,后味带酸;第二次开始取回沙,这次的酒进口香,后味涩;第三次到第五次称为取大回,这三轮酒质是所有轮次酒中最好的,其酒量也最大;第六次取小回,这次的酒量也比较小,酒带糊味;最后一次取酒称为取枯糟酒,这时候粮食中的酒已经基本被取尽,酒香味一般,带有霉、糠等杂味。

131一年盘勾三年调味一年老熟

新酒产生后要进入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项,然后再存放三年。三年后,按照酒体进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比列勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。然后进行“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后,还要继续存放至少一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

5五年生产时间

以上可知,一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间!这样才可做到无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。