茅台镇酱香白酒知识大全

日期:2018/1/3 16:21:00 作者:晓知 来源:互联网 点击数:

1、茅台镇酱香白酒的典型口味风格特点是什么?
    
答:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

2、感官鉴评茅台镇酱香白酒有几个基本维度?
  
答:四个基本维度:

色,即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物;

香,主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性;

味,指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味;

格,又称风格,也称酒体。

在整个品酒过程中,要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,综合色、香、味的感受来确定风格)

3、为什么茅台镇酱香白酒会空杯留香?
  
答:空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。

4、茅台镇酱香白酒的典型颜色有什么特点?
   
答:酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。

5、茅台镇酱香白酒品鉴时闻香有什么要求?
   
 答:1:酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1—3cm距离。
   2:只能对酒吸气,不要对酒呼气。吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳。
   3:可轻晃酒液使香气溢出,以增强嗅感。用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。  
   4:闻香不尝酒,一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔,以防止杯与杯的影响。
一般来说,香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移,窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。

6、茅台镇酱香白酒品鉴时品味有什么要求?
    
答:1:喝入少量样品(约2mL)于口中。
  2:酒液入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,然后再用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。 

  3:品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。
  4:2—3秒钟后,可将酒咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。

7、为什么茅台镇酱香白酒的标准酒度是53°?


答:53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以茅台酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

8、茅台镇酱香白酒总酸与其他香型有什么区别?


答:优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒,这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因,优质酱酒酸的标准值不低于1.4。

9、是不是存期越久远的茅台镇酱香白酒越好喝?
   
答:酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。

10、酱香型摆酒的生产原料包括哪些,比例为多少?


答:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为1:1。

11、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?
    
答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持,因而酿造了纯正的酱香白酒。

12、什么是大曲?


答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成。

13、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?


答:

酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

14、酱香型白酒为什么要端午制曲?


答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

15、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?


答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

16、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?


答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

17、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?       


答:酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。

18、酱香型白酒的核心工艺是什么?


答:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

19、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?


答:

一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%VOL。

二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%VOL。
 
 三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%VOL。
 四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5%VOL。
  
五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。
 
 六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。
   
 七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味:酒精度≥52.0%VOL。

20、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?


答:新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

21、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?


答:因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

22、酱香型白酒有多少种有益成分?


答:据权威检测,酱香型白酒有1400多种有益成分。

23、酱香型白酒可以添加外来物质吗?


答:酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

24、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?


答:

酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名:酱香味道好,口感幽雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿造,有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。


后来,这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定,为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础,为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
 
1965年下半年,轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

25、为什么说酱酒有益人体健康?


答:

酱酒属于纯粮固态发酵食品,并经过多轮次发酵、长期储存,标准体系非常复杂,用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成,酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后,不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调,而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。
以上陈酿后,容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。

26、人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜?
    
答:人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康,每天饮用量控制在150克内为宜。

27、与其他香型相比,收藏酱酒有哪些优势?


答:酱酒存储期越长越好,而其他香型白酒存储最佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高,而其他香型白酒不具备这一价值。

28、什么样的酱酒才具有收藏价值?
 
 答:酱酒的收藏有三个方向:好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒;

29、酱酒收藏以多少度数为宜?


答:53度的大曲酱酒具备较好的收藏价值,其他度数或非大曲酱酒不具备收藏价值。

30、为什么说酱酒收藏容器越大越好?
 
答:大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化,更有利于口感和风味的提升。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其他材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好和空气之间的互动和呼吸。

31、酱酒储藏对环境有什么要求?


答:一般要求恒温恒湿、避震、通风的相对稳定的环境。

32、酱酒收藏是不是原产地储存效果更好?
 
答:是。一般情况下,原产地气候环境更有利于大坛酱酒老熟,并且在原产地,更有利于保持其品质稳定。

33、为什么说低价格定位不适合酱酒?
 
答:酱酒的长生产周期及高生产成本决定了酱酒的市场表现价不应该低端化,否则不具备说服力。

34、同一种酒,两次喝,感觉口感不一样,消费者会以为酒的品质发生了变化,怎么解释?


答:

1不同的环境,不同的心情,会影响品酒的感受。所谓“酒入愁肠愁更愁”,一个人在情绪低落的时候,酶的分泌活跃程度难免下降,而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之间说话开心,从体内排出乙醛也多,而且喝的时间长,乙醛有更充足的时间被转化。不同的身体状态,以及不同的时间段,喝酒的味道会感觉不一样。


饮酒环境、温度不一样,酒的口感不同。传统酱香酒,七轮取酒,每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。个人的身体状况在两次喝酒时有可能会不同,味蕾对酒香的敏感度也会有变化,口感会产生差异,就像人感冒了:原来喜欢吃的东西也没有了食欲,同样的东西口感自然不同。

35、为什么地道的酱香酒只能在茅台镇酿造?茅台镇有什么酿酒的秘密?


答:

酿造传统纯粮的酱香酒有四个必不可少的条件:

1、贵州茅台镇空气中特有的微生物群体(茅台镇独特的环境,三面环山,一面环水,四季无风,适合微生物菌群的生长繁殖);

2、赤水河的水,河流沿岸没有工业污染,是长江上游至今保护最好的一条支流;

3、贵州当地糯性小红高粱红,粒小皮厚,支链淀粉高,能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮;

4、特有的酿造工艺,粮食破碎率小于等于20%。端午制曲,重阳下沙,七轮出酒,长期窖藏,精心勾调。

36、酱酒遇冷空气怎么变浑了或者有絮状物?


答:

1、中国白酒大多是无色透明的液体,可偶尔会碰到一瓶白酒出现浑浊、沉淀现象。随着温度、酒精度的变化,白酒中的溶解物质出现过饱和状态,而出现结晶物。形状有针状、片状、粉状、絮状等;颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。
 
基酒中高级醇类和高级脂肪酸酯类含量过多会引起沉淀。由于高级醇类和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水,当对酒遇冷空气时,酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高级酸、高级醇类因溶解度变化而析出,造成成团的絮状物沉淀或白色浑浊。特别是装瓶后的白酒,当外界气温变化过大,这种现象就更容易发生。


37、喝酱香酒对人体的好处?


答:

1、不上头—— 酱香酒蒸馏时接酒温度高达50度以上,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

2、不口渴——53度的时候,是水分子和酒分子结合最好的时候,经过肝脏不需要额外的水去分解,所以饮酒后不会大量饮水。

3、不伤肝——酒中的有益菌刺激肝脏产生金属硫蛋白,其对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。酱香型白酒酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主,酸主脾胃,保肝,软化血管。

4、酒中存在SOD活性因子能够清除人体内多余的自由基,有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。